田舎みそができるまで

～田舎味噌ができるまで～

「麹」が発酵するための温度の適温は30℃くらいです。

これを24時間保たなければならないので、3時間おきには必ず見に行かなければいけないのです。(微妙な温度調節が難しい)
また、寒いときには毛布をかけたりして「麹」にとっていい条件を作らなければなりません。

その部屋の癖を知り、「麹」が上手く育つ条件を知っておかなければなりません。

米、麦を充分に吸水させます。その後水で洗い、セイロで蒸し上げます。


大豆は鉄鍋で混ぜながら少し焦がし、次にそれを砕いて皮を除き中身だけを蒸します。蒸し上がった材料を冷まし、麹菌を入れます。

麹が熱を持ち固まってくると、中混ぜを行い薄く広げます。		板状に固まっている麹を手でほぐし、水、食塩を入れて混ぜ合わせます。
		樽に入れて、2～3ヵ月間熟成させると田舎みその完成です。

最後に～

麹は生き物なので、温度・湿度によって、熟成が変わってしまいます。
15℃で熟成し始めて、25℃を超えたら熟成が早くなります。